¡VIVA EL TEQUILA¡

El aguardiente procedente de la planta de agave es todo un símbolo en México y su fuerte e inconfundible sabor ha conquistado los cinco continentes.

  Quita la angustia, acerca amigos, hace olvidar el hambre, fomenta las relaciones románticas, hace compadres, cierra tratos, suelta la lengua, extingue la culpa, da calor, levanta el ánimo, cura la tristeza y mejora la digestión. Cuentan también que en los años 30´ del pasado siglo hubo una terrible epidemia de gripe en el norte de México que afectó a la ciudad de Monterrey y, como un famoso médico de la ciudad vio que resistía bien con su habitual costumbre de tomar tequila con sal y limón antes de la comida, decidió recetarlo a todos los pacientes que se acercaron a su consulta, observándose una rápida disminución de enfermos en su comunidad. Estudios recientes destacan sus beneficios en la elaboración de medicamentos empleados en el tratamiento contra enfermedades del colon. Si además es un aguardiente delicioso en el que se pueden identificar hasta 50 aromas diferentes, a nadie extrañará que se haya convertido en la bebida nacional de México y una de las más solicitadas en el resto del mundo. Pero ¿cuál es el secreto de este elixir que parece remediar todos los males del cuerpo y del espíritu?
Piña del Agave
El tequila es un aguardiente que se elabora fundamentalmente en Jalisco, una región del Occidente de México, mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón de la planta de agave azul. Existen más de 200 variedades de agave, pero según la normativa de la Denominación de Origen Tequila creada por ley del 13 de octubre de 1997, sólo puede recibir este nombre la bebida alcohólica elaborada con agaves de la especie Tequiliana Weber, variedad Azul, que hayan sido cultivados en las zonas de Guanajuato (en 7 de sus municipios), Jalisco (en todo el estado y aquí es donde se encuentra el municipio de Tequila que ha dado nombre a la bebida), Michoacán (30 municipios), Nayarit (8 municipios) y Tamaulipas (11 municipios).
El agave es una planta semidesértica, de la familia de las agaváceas, de hojas largas, fibrosas y de forma lanceolada, de color verde azulado. La parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza. Desde la época prehispánica se ha utilizado para elaborar vallas, tejas o techumbres, vigas, hilaturas para tejidos, papel, clavos, agujas y, por supuesto, zumo, licor, vinagre, miel y azúcar. Los antiguos mexicas creían que tenía origen divino y aprendieron a cocer las piñas de agave de donde se extrae el mosto, y ya en los tiempos de la conquista en los estados de Jalisco, Colima y Aguascalientes, los indios ticuila o tiquilinos elaboraban un aguardiente de la planta de agave que bebían en fiestas y ceremonias. Pero no fue hasta la llegada de los españoles y la técnica de la destilación de alcoholes cuando empezaron a elaborarse estas bebidas aguardentosas que tienen el nombre genérico de mezcal, siendo el más reconocido el mezcal de Tequila.
  El municipio de Tequila se encuentra en la región centro-norte del estado de Jalisco, a unos 60 km de Guadalajara, habitada originariamente por tribus chichimecas, otomíes, toltecas y nahualtecas que fueron conquistados pacíficamente en 1530 por Cristóbal de Oñate. Su clima semiseco con una temperatura media anual de alrededor de 23 grados centígrados le hacen un lugar ideal para el cultivo del agave azul y allí se localizan algunas de las tequileras más importantes como Sauza, José Cuervo u Orendain que ofrecen visitas guiadas para conocer el proceso de elaboración. Asimismo, en el año 2000 se inauguró el Museo Nacional del Tequila (Munat), que ofrece una muestra fotográfica, plástica y del proceso histórico de elaboración de la bebida desde la época prehispánica a la actualidad, incluyendo envases.
Inicialmente el gobierno colonial prohibió la fabricación del tequila para evitar la competencia con los productos españoles, pero ya con la independencia su consumo se extendió y la llegada del ferrocarril y de la Revolución le convirtieron en un símbolo del nacionalismo mexicano. Sin embargo, el gran impulso de la industria del tequila se produjo a partir de 1940 cuando en plena Segunda Guerra Mundial los norteamericanos empezaron a consumir tequila ante la escasez de whisky. Hoy día existen unas 1000 marcas de tequila y se exporta a 130 países, siendo el principal consumidor Estados Unidos, seguido de México y de países europeos como Alemania, Inglaterra, Francia y en menor medida España e Italia. Hasta la fecha, la botella más cara de tequila fue vendida a un coleccionista norteamericano por 225.000 dólares, un tequila 100% agave con seis años de añejamiento. Pero lo caro no fue el contenido sino el continente, ya que la botella se realizó con oro, plata y platino. Para disfrutar del mejor tequila debemos fijarnos que la etiqueta diga 100% de agave. Finalmente, recurramos a la sabias palabras de la Academia Mexicana del Tequila (www.acamextequila.com ) en su promesa de entronización:
“Prometo beber /solo el buen tequila/ que encuentre en mi camino / y nunca permitir que / el tequila me beba a mí “
¡Salud!

Recuadro 1:
  ELABORACION
Tras un riguroso proceso en el que se seleccionan los ágaves en su punto óptimo de madurez y en el que se analizan en laboratorio sus niveles de azúcares, las piñas o corazón de ágave (algunas pueden alcanzar hasta los 80 o 100 kilos de peso) son partidas en dos o cuatros partes para favorecer su perfecto cocimiento en hornos. El proceso de cocción se prolonga por espacio de 48 horas inyectando vapor de agua en el horno, lo que permite desdoblar los azúcares y que los jugos o mostos queden listos para la fermentación. Tras la cocción tiene lugar la molienda en molinos de piedra o de acero inoxidable, cuyo propósito es extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del agave. Luego unas prensas extraen sus jugos y una vez exprimido el material fibroso pasa por una sección donde se le aplica agua para una máxima extracción de los azúcares. El resultado es un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares y con cuya materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación. La fermentación dura entre 12 y 72 horas y en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolépticos que conforman el tequila. A continuación se destila en alambiques o en columnas hasta conseguir un tequila con un contenido alcohólico del 55% que es diluido con agua para lograr productos finales de 35% a 43%. Finalmente tiene lugar el proceso de maduración donde discurre de tinas de paso a barricas de roble o encino blanco, permaneciendo por un tiempo determinado según el tipo de tequila de que se trate.


Recuadro 2:
  TIPOS DE TEQUILA
Según las características que adquiere durante los procesos posteriores a la destilación y rectificación, el Tequila 100% de agave puede clasificarse en cinco tipos:
*Blanco: Se obtiene inmediatamente después de la destilación y es totalmente transparente. Es el más fuerte.
*Joven u Oro. Es el resultado de mezclar tequila blanco con tequilas reposados y/o añejos. Es un tequila blanco abocado (se le ha agregado caramelo para darle un color dorado).
*Reposado. Es un tequila blanco que reposa durante dos meses por lo menos en barriles de madera de roble o encino. Cuando se mezclan varios reposados la edad para el tequila resultante será el promedio de edad de sus componentes. Puede ser abocado y es más suave que el blanco.
*Añejo. Está sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en barriles de madera de roble o encino cuya capacidad máxima sea de 600 litros. Puede elaborarse a partir de mezclas entre añejos. Es más oscuro y también puede ser abocado.
*Añejos Extra. Debe madurar por los menos durante tres años en barricas de roble blanco no mayores de 600 litros. Es el más suave y aromático de todos los tequilas. También puede ser abocado.


Recuadro 3:
  LOS MEJORES TEQUILAS
Texto:

BLANCOS.
*Espolón. (Arandas). Destiladora San Nicolás. 100% agave natural. ). www.tequilaespolon.com
*El Agave Artesanal.(Tepatiplan).Industrializadora de Agave San Isidro).www.tequilacristeros.com.mx
*Hacienda del Cristero. (Amatitan). Casa Herradura. Tequila con delicadas notas herbales como la menta y la canela. www.herraduratequila.com
*Centenario Plata. (Tequila). José Cuervo. www.cuervo.com.mx
*El Tesoro de Don Felipe. (Arandas). Tequila Tapatío. Envasado a 24 horas de su producción. tequilatapatio@prodigy.net.mx

REPOSADOS
*EL Agave Artesanal. (Tepatiplan). Industrializadora de Agave San Isidro. www.tequilacristeros.com.mx
*Espolón. (Arandas). Destiladora San Nicolás. De finas características y delicado sabor. www.tequilaespolon.com
*Azul Centenario.(Tequila). José Cuervo. www.cuervo.com.mx
*Sauza Hornitos.(Tequila). Tequila Sauza. www.sauzatequila.com
*Orendain Ollitas. (Tequila)- Tequila Orendain de Jalisco. Predomina el sabor a agave con toques de madera. ) www.casaorendain.com

AÑEJOS
*El Agave Artesanal. (Tepatiplan). Industrializadora de Agave San Isidro).
*Reserva 1800.(Tequila). José Cuervo.
*El Jimador. (Amatitan). Casa Herradura. Para finos paladares que saben apreciar el valor de un verdadero tequila. www.herraduratequila.com
*Herradura. (Amatitan). Casa Herradura. Brillante, de color ámbar claro, con matices dorados y de gran cuerpo.
*Tres, Cuatro y Cinco.(Tequila). Tequileña. www.casaxalisco.com.mx
*Espolón. (Arandas). Destiladora San Nicolás).

EXTRA AÑEJOS
*Reserva de Familia. (Tequila). José Cuervo.
*Selección Suprema. (Amatitan). Casa Herradura S.A. De gran cuerpo, espeso, cremoso y sedoso. Aroma delicado con presencia de madera seca con toques de vainilla, canela y pétalo de rosa. Color ámbar muy oscuro.
*Rey Sol. (Jalisco). Tequilas San Mateo. www.sanmatias.com.mx.

Recuadro 4
  LA CATA
El tequila posee una gran complejidad aromática que le viene dada tanto por su materia prima, el agave, como por el proceso de elaboración. Podemos encontrar aromas dulzones, matices herbales, especiosos, tonos frutales y notas de vainilla, caramelo, chocolate, etc. Al igual que en los vinos, tras abrir un tequila blanco espera 5-10 minutos antes de beberlo para que respire, luego pon una pizca de sal en la lengua (aumenta la salivación y reduce el impacto quemante de la bebida) bebe un sorbito y muerde una rodaja de limón, así disfrutarás plenamente su sabor. No todos los tequilas se beben de la misma manera, puesto que los reposados y añejos son tan suaves que no necesitan ni sal ni limón. Asimismo, cada tequila debe beberse en su copa adecuada: el blanco en el típico caballito (vaso tequilero de vidrio y forma cilíndrica), el reposado en una copa cherry y el añejo en copa de coñac.
Las posibilidades de maridaje de este destilado con platos son múltiples, bien sea por afinidad o por contraste. Es conveniente catar el tequila antes de armonizarlo. Así el salmón ahumado, dependiendo del tipo de salsa y condimentos, generalmente armoniza bien con tequilas blancos, mientras que los postres maridan bien con tequilas reposados o añejos. Cada tipo de tequila debe servirse a su temperatura adecuada: los blancos a 14º C, los reposados a 16º C y los añejos a 18ºC ya que si están muy calientes o muy fríos modificarán la percepción del plato.

Recuadro 5:
  COCTELES
*Margarita (1 parte de Tequila, 1/2 de Triple Sec o Cointreau y 1/2 de jugo fresco de limón). El más famoso de todos los cócteles con tequila. Es mundialmente famoso el que se toma desde los años 50´en el Restaurante Tail O´the Cock de Berverly Hills.
*Tequila Sunrise (Tequila, jugo de naranja, Triple Sec y un chorrito de granadina o concentrado de cereza natural, hielo). Los jugos deben ser frescos y naturales. Tiene poderes afrodisíacos.
*Noche de Acapulco (2 partes de Tequila, 1 de ron blanco, 3 de jugo de naranja, azúcar moreno, hielo).
*Tequina (3 partes de Tequila, 1/2 de vermouth seco y 2 gotas de salsa tabasco).
*Pa´ Machos (4 partes de Tequila y una de zumo de limón, hielo, soda). Se coloca un chile dentro de la copa.
*Tijuana ( 3 partes de Tequila, 3 de zumo de piña, 2 de zumo de limón, 1 de zumo de naranja, 1 de Galliano y 2 de Granadina).

Recuadro 6.
  RUTAS
Si deseas conocer la ciudad que le ha dado nombre al Tequila ahora que el paisaje agavero ha sido designada por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad, la Academia Mexicana del Tequila organiza viajes que realizan dos rutas:
La Ruta del Tequila 1 comprende un viaje de 6 días (5 noches) desde México, visitando Guadalajara, El Arenal, Amatittan, Tequila, Magdalena y Hostotipaquillo, donde conocerás estas ciudades y como se hace la bebida en una importante fábrica, degustarás las diferentes clases de tequila, artesanías, zonas arqueológicas, etc.
La Ruta del Tequila 2 te llevará a lo largo de 5 días (4 noches) desde México a las ciudades de Guadalajara, Tonala, Zopotlanejo, Tepatiplan, Arandas, Atotinolco y Jesús María, productoras también de excelente Tequila, descubriéndote el fascinante mundo del jugo de agave. Más información en (www.acamextequila.com) y Oficina de Turismo de Tequila (www.tequilajalisco.gob.mx).